北京鸭南口繁育基地的祖代成年鸭。
在南口鸭场，工作人员正在给鸭子做CT。 马海宁摄
近日，鸭子登上了网络热搜——“为什么一只活鸭上百元，一只烤鸭只要25块”？类似的讨论，每隔一段时间就会引起消费者关注。
为什么？从身边的消费现象往下探，产业链上的一环一环开始浮现。从一只鸭子的选种培育、孵化、养殖到屠宰加工、销售，所有环节，共同作用于最终的价格差异。而横向放大看，则凸显着世界水禽第一大生产与消费市场的庞大体量、多元需求。近日，记者走进产业链上的相关企业，还收获了一些关于动物鸭子的奇妙知识。
“鸭子浑身是宝”
——不同鸭种价格有差异，白条鸭与整鸭计价方式不同
你知道一只鸭子每天能下几个蛋？而母鸭产蛋大多在后半夜吗？
你知道填鸭在部分肉鸭的养殖过程中是确实需要的吗？
你知道鸭子在品种选育时已经用上芯片、做上CT了吗？
如果答案都是“否”，那“一只活鸭上百元，一只烤鸭只要25块”的问题，更值得从头认真作答。
首先，很可能不是同一种鸭子。
目前，白羽肉鸭、番鸭、半番鸭、地方麻羽肉鸭是市面上的常见品种。《2024年水禽产业与技术发展报告》显示，我国肉鸭产业仍以饲养、屠宰加工白羽肉鸭为主，其占比高达83.3%，番鸭和半番鸭占比为5.1%，地方麻羽肉鸭占比为11.6%。
因生长周期、饲养方式等不同，上述主要鸭种价格存在明显差异。一般来说，番鸭、地方麻鸭价格高于白羽肉鸭，成年鸭价格高于青年鸭，活鸭价格高于冻鸭。
记者多方了解到，用作街头烤鸭原料的，以白羽肉鸭为主，其中又以出栏体重在2千克左右的小型鸭居多。樱桃谷鸭是白羽肉鸭的常见品种。北京南口鸭育种科技有限公司研发部经理杨方喜告诉记者，一般樱桃谷鸭39天左右出栏，体重达到6斤多一点；而饲养到25天左右时体重也能达到4斤，当前市场上广泛使用的小型肉鸭就是这个大小。“生长周期不同，喂养所需饲料等有差异，价格也有所不同。”杨方喜说。
其次，白条鸭价格与整鸭价格“计算方式”并不相同。
在活禽交易市场，一只活鸭价格可能需要上百元。但白条鸭的价格，却是整鸭经过屠宰分割后的价格，鸭毛、鸭舌、鸭肝等附件的收益分摊了整鸭养殖的成本，这也让白条鸭的价格更亲民。所谓白条鸭，是指已经屠宰加工好、除去鸭毛和内脏等部件、通过预包装直接出售的肉鸭。白条鸭也是部分街头烤鸭的原料。
一位业内人士给记者算了一笔账，一只出栏时重量约4斤的“小白条”，从购买鸭苗、饲料到饲养费、屠宰加工费等成本，合计约13元，但经过屠宰分割后，鸭舌、鸭翅、鸭心、鸭掌、鸭肝、板油、鸭肠、鸭血、鸭毛等附件均能单独售卖，形成可观收益。部分附件售价较高，比如，一只鸭的鸭毛可以卖到接近3元。整体计算下来，“小白条”胴体成本在7元左右。
俗话说，“鸭子浑身都是宝”。此言不虚，比如鸭毛可以做羽绒服，利用价值可观。在不少业内人士看来，整鸭和鸭胴体之间的价格差异，映射着鸭子从育种到售卖的完整产业链条。
品种选育迈大步
——北京烤鸭表皮松脆、肉质细腻，很大部分归于良种选育
一批企业正根据不同消费偏好、市场需求，培育品质更优的商品鸭。
在市场上走一圈，会发现既有街头二三十元、三四十元一只的烤鸭；也有餐厅内198元、238元一只的烤鸭，区别在哪儿？
尝一口，就能发现明显的差异。有的烤鸭皮薄，表皮颜色深；有的烤鸭表皮酥脆，还能看到一层厚厚的脂肪，整体呈琥珀色。两种鸭子，脂肪含量明显不同，口感也不一样，前者多使用樱桃谷鸭，后者则多以北京鸭为原料。
樱桃谷鸭是白羽肉鸭的主流品种之一，全国每年出栏20多亿只，其种源都来自北京首农股份有限公司，同时首农股份旗下的北京鸭品种，也正是全聚德、大董、四季民福等许多北京烤鸭店的原料来源。“我们正根据市场需求，持续优化品种，做出更有竞争力的产品。”北京首农股份有限公司相关负责人介绍。
比如，一些消费者疑问，为什么商品鸭的生长周期似乎越来越短？这凸显的正是品种特性。以樱桃谷鸭来说，长得快，是因为饲料转化效率高，通常鸭子吃1.7斤饲料差不多能长1斤肉，从而实现大批快速出栏。而这也正是遗传改良培育的结果。19世纪，地道北京鸭被带出国门，经过长达半个世纪的选育，才形成这款优良的瘦肉型鸭子。
育种是长期过程，需要持续投入和研发。4年前，北京南口鸭育种科技有限公司向社会发布京典北京鸭新品种。这一品种的鸭子平均体重超3公斤，吃2斤饲料长1斤肉，皮脂率35%以上……作为北京美食的代表，北京烤鸭表皮松脆、肉质细腻、入口即化，很大部分要归于良种选育的功劳。
而放眼全国，盐水鸭、樟茶鸭、啤酒鸭、酱鸭……品类更是不一而足。《2024年水禽产业与技术发展报告》显示，2024年我国肉鸭消费约占禽肉消费总量的1/3，人均消费量达6.2kg，同比增长10.6%。同时鸭肉、鸭蛋等食品消费具有区域性、多元性消费特点，对肉品质、饲养期、品种等均有严格要求。
此外，根据对全国23个水禽主产省（区、市）的生产情况调查统计，2024年全国水禽出栏量超过50亿只，23个省（区、市）全年商品肉鸭出栏量42.2亿只，我国肉鸭饲养量占全世界总出栏量82%以上。中国不仅是世界水禽第一生产大国，同时也是水禽产品的第一消费大国，水禽产品的进出口总量稳居世界第一的位置。
在庞大的市场规模，多样的市场需求下，产业链上各家企业正不断探索创新，将这一只鸭子更好地呈现在消费者面前。
给鸭子戴芯片、做CT
——我国水禽种业发展迅速，目前已经实现了种源自主可控
随着生物育种技术快速发展，中国多个鸭品种具有极强市场竞争力。
优良品种是如何选育出来的？
轻轻点击鼠标，南口鸭场的实时画面便呈现在电脑屏幕上，这让杨方喜不论走到哪里，都可以看到鸭场的“第一现场”。
此时是下午3时许，只见画面中一群通体白羽的鸭子正在鸭舍里“闲庭信步”，鸭舍中间，多台风机24小时通风降温，鸭舍内的温湿度实时显示在监测设备上。工作人员告诉记者，这间长60米、宽20米的鸭舍内容纳着1200只祖代种鸭，相当于每平方米养1只鸭，可以称得上是鸭子的“豪华别墅”。
鸭身上更藏着“高科技”。每只鸭子脚上有一只带芯片的脚环，相当于鸭子的“身份证”，测定工作站通过射频信号自动识别并记录每只鸭子的采食、活动量、体重等情况，这就是先进的饲料报酬自动测定系统。“以前鸭子的食量、体重等数据由人工记录，效率低下、样本量也不够，满足不了育种需求。”杨方喜说，现在相关数据采录都由系统自动完成，数据库更科学完整，选育准确度得以大大提高。
为了优中选优，CT和基因测序也给鸭子安排上了。据介绍，胸部皮脂厚度在4毫米至8毫米的鸭子最适合做烤鸭。以前要知道鸭子肉质是否达标，只能通过宰杀来实现，但这样也会失去好种苗，后来南口鸭场使用了B超，为了进一步提高育种精确度，设备升级为CT，还配合研发了新的算法。
基因测序则是一项成本更高的检测。在肌间脂肪含量、公鸭繁殖性能选育等方面的研究中，因为不能活体测定或者缺少外在表现，基因成了育种时考察的对象。“我们做育种工作，就是要选出鸭群中表现最优的那一批，但鸭子的成长还受环境因素影响，因此要通过各种手段把遗传潜力最好的那批鸭子选出来，经验需一点点摸索和不断积累。”杨方喜说。
根据《2024年水禽产业与技术发展报告》，我国水禽种业发展迅速，目前已经实现了种源自主可控。过去10年内，我国已经成功培育了多个具有自主知识产权的高生产性能的肉鸭、蛋鸭、番鸭与半番鸭品种，其生产性能先进，具有极强的市场竞争力。目前我国水禽生物育种技术快速发展，选种准确性进一步提高，如果加强持续选育，其生产性能将保持领先水平。
未来，不同偏好的消费者都有望吃到那只最可口、质价比最高的鸭子。
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