
红烧肉谁都爱吃,可自己做出来的不是太腻就是太柴,颜色也不对劲。直到我学会了这道毛氏红烧肉,才发现原来不用一滴酱油,竟然能做出红亮诱人、肥而不腻的完美口感!我家那位平时不怎么吃肥肉的人,第一次尝过后眼睛都亮了,连汤汁都拿来拌饭,一粒米都没剩。今天就把这道国宴级别的硬菜做法分享给你,学会它,年夜饭上绝对能镇得住场子!
为啥非得是毛氏?它跟普通红烧肉有啥不一样?
说起红烧肉,那可是咱们餐桌上的“常青树”。但要论哪里的红烧肉最有名,毛氏红烧肉绝对榜上有名。很多人一听这名就觉得是国宴菜,肯定特别难做。其实真不是!这菜看着唬人,做起来反而比普通红烧肉还简单,关键就在于几个被很多人忽略的小窍门。
以前我在家做红烧肉,总是“翻车”:要不就是瘦肉又干又柴,塞牙缝;要不就是肥肉腻得下不去嘴;最头疼的是颜色,黑乎乎的像酱油泡出来的,一点卖相都没有。后来专门跟一位湘菜大师的弟子学了正宗做法,才恍然大悟——原来毛氏红烧肉根本不用一滴酱油!主xi早年因为看过酱油制作过程,就不吃酱油了,所以这道菜全靠炒糖色来提色增香。
展开剩余78%核心绝招到底是啥?听我慢慢给你拆解
这“学会这招”,就是糖色的炒制和五花肉的去油处理。你别被“炒糖色”三个字吓住,以为是什么高难度技术活。其实只要掌握了火候和技巧,比你想的简单多了。炒好的糖色不仅让肉块呈现出漂亮的红亮色泽,还有一种独特的焦糖香气,是酱油完全无法比拟的。
而且为了让五花肉达到“肥而不腻”的境界,煸炒这一步也特别有讲究。很多人直接把肉焯完水就炖,那肥油全闷在肉里,吃着能不腻吗?正宗做法是小火慢煸,把猪油逼出来,边煸边把油倒掉,这样处理过的肉,吃起来只剩肉香,完全没有油腻感。
第一步:选肉和备料,打好基础
所以今天,我就把这些核心秘诀掰开揉碎了讲给你听,保证你看完就能做出一盘让全家人抢着吃的毛氏红烧肉!从选肉开始,到焯水、煸油、炒糖色、慢炖,每一步都有让你事半功倍的窍门。
首先是选肉,去菜市场别随便拿一块就走。咱要挑那种带皮的、肥瘦相间的五花三层,瘦肉部分的纹路要浅一点,这种说明是小猪肉,肉质嫩,炖出来不柴。买回来先把肉皮在烧热的锅里干烙一下,去去毛腥味,然后用刀刮干净。
第二步:焯水和煸油,肥而不腻的秘密全在这
接下来最关键的一步来了——焯水和煸油。记住,焯水要用开水下锅,这样能锁住肉里的水分,瘦肉才不柴。焯个三分钟捞出来,切成三四厘米见方的大块,别切太小了,肉块大吃着才过瘾,炖的时候也不容易散。
然后锅里放一点点底油,把肉块倒进去,开中小火慢慢煸。这时候你会看到肉里的油脂慢慢渗出来,油越来越多。一定要准备个勺子,边煸边把油舀出来。这一步大概要煸个十来分钟,直到肉块表面金黄微焦。这样处理完,肉里多余的油被逼出来了,剩下的只有胶质和香味,吃起来要想腻都难!
第三步:炒糖色,红亮诱人的颜值担当
煸好的肉盛出来,锅里的油倒掉,咱们开始炒糖色。这步是决定成败的关键,其实特别简单:锅烧热,不用放油,直接把冰糖或白糖倒进锅内,改小火慢慢翻炒。看着糖慢慢融化,从固体到液体,从白色变成黄色,再变成枣红色,最后冒起细密的小泡时,马上倒入半碗开水搅匀,糖色就炒好了。记住,火候别太大,不然糖会苦。炒好的糖色红亮亮的,闻着就香。
第四步:慢炖收汁,香到汤汁都不剩
最后就是炖煮。锅里重新放点油,爆香葱姜、八角、桂皮、香叶,能吃辣的再来几个干辣椒,然后把煸好的肉和炒好的糖色倒进去翻炒均匀。这个时候就一定要加开水,注意了,一定是开水,如果加冷水的话一激肉就紧缩变硬了。水没过肉就行,加点料酒去腥,大火烧开转小火,盖上盖子焖一个半小时左右。等时间到了,开大火收汁,看到汤汁浓稠油亮地挂在每块肉上,撒点葱花出锅!
结语:
其实回头想想,做菜这事儿真没那么玄乎。就像这道毛氏红烧肉,听着名头挺大,还是什么国宴菜、伟人爱吃,但只要咱们把里头的道理琢磨透了——为啥要煸油,为啥要炒糖色,为啥加热水——做起来也就水到渠成了。
现在你学会了这招,周末有空就在家露一手,看着家人吃得开心,那种满足感,比啥都强。相信我,当你看着锅里那咕嘟咕嘟冒着泡的红烧肉,闻着满屋子的肉香,你会觉得,这人间,真值得!
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